¿Qué son las BPM?
La sigla BPM significa Buenas Prácticas de Manufactura, y de entrada las palabras Buenas Prácticas nos dicen mucho: nos dicen que hay ciertos parámetros o técnicas para ejercer nuestra labor e indiscutiblemente nos dicen que debemos hacer las cosas bien. La palabra Manufactura se refiere al proceso de elaboración de un producto que se realiza con las manos o con ayuda de máquinas, es decir que la manufactura no se limita solamente a los alimentos, pero hoy nos referiremos exclusivamente a ellos.
De esta manera podemos definir que las Buenas Prácticas de Manufactura son lineamientos básicos y estandarizados que nos permitirán producir o preparar alimentos dando a nuestros clientes todas las garantías de higiene para un consumo seguro de nuestros productos
¿Se pueden aplicar las BPM en un negocio pequeño de alimentos?
Para responder a nuestro segundo cuestionamiento quiero decirte que las BPM no solo se aplican a Grandes Empresas Productoras de Alimentos, todo lo contrario, sin importar el tamaño, cualquier empresa, grande o chica debe implementarlas de acuerdo al tipo de negocio que se tenga. Me explico, no es lo mismo estar encargado de la fabricación de un helado que estar en el proceso de venta de ese mismo helado ya empacado, ambas labores son igual de importantes, pero cada una deberá realizarse bajo parámetros y protocolos diferentes, siempre enfocados en las BPM
¿Cómo podemos aplicar las BPM?
Cuando hablamos de BPM o Buenas prácticas de Manufactura, no debemos restringirnos únicamente a la higiene y condiciones de nosotros como Manipuladores de Alimentos. Es importante tener claro que abarcan muchos otros aspectos de la producción.
Si nos vamos a una definición mucho más técnica, la normatividad en Colombia (Res 2674 de 2013) describe las BPM como los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
En este sentido, la normatividad abarca aspectos muy puntuales que se deben tener en cuenta dentro del proceso productivo y que te describo a continuación con el fin de que puedas documentar y aplicar las BPM de una manera más práctica:
Las Instalaciones y Equipos: en general deben estar diseñadas en materiales resistentes, impermeables, no porosos, no absorbentes y de fácil acceso para su limpieza y estar distribuidos de una forma secuencial y lógica. Debe haber servicios sanitarios suficientes y suministro de recursos como el agua, entre otros
Requisitos Higiénicos de fabricación: los proveedores, materias primas, empaques e insumos, deben cumplir con criterios claros de calidad, y de igual manera durante el proceso se deben aplicar métodos y controles que garanticen la inocuidad del producto y prevengan su contaminación
Personal Manipulador de Alimentos: debe cumplir estrictas Normas de Higiene y protección, demostrar un buen estado de Salud y acogerse a un Plan de capacitación continuo y permanente de mínimo 10 horas anuales
Asegurar la Calidad e Inocuidad del producto: se deben implementar sistemas de control de calidad con enfoque preventivo y que abarque todas las etapas del proceso, aplicar Planes de Muestreo y herramientas como HACCP
Saneamiento: se debe implementar un Plan de Saneamiento que contenga como mínimo un Programa de Limpieza y Desinfección, un programa de manejo integral de residuos, un programa de Prevención de Plagas y un Programa de abastecimiento de agua potable, con sus respectivos protocolos y listas de chequeo
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización del producto: Aplicar adecuados sistemas de Rotación y Conservación del producto de acuerdo a sus características en bodegas o equipos totalmente limpios y con distancias correctas entre piso producto y piso – pared.
Registro, permiso o Notificación Sanitaria: los alimentos que sean transformados y se comercialicen empacados deberán tramitar el respectivo registro, permiso, o notificación de acuerdo al Riesgo en Salud Pública contemplado en la Res 719 de 2015
En resumen, la implementación de las BPM se debe hacer de una manera responsable y garantizando su cumplimiento, esto nos traerá grandes beneficios al tener clientes satisfechos y seguros de que tenemos un real compromiso hacia ellos. Así que ya sabes, no es nada del otro mundo, básate en las normas vigentes de tu región o País y aplícalas de una forma juiciosa.