¿Qué es un alérgeno alimentario?

En la industria de alimentos, pocas palabras generan tanto debate como la palabra “alérgeno”. Aunque pareciera un tema técnico reservado para especialistas, en realidad nos involucra a todos: desde el gran productor hasta el pequeño emprendedor que hornea en casa.

Hablar de alérgenos no es solo cumplir una norma. Es, sobre todo, proteger la salud y la vida de quienes consumen nuestros productos. Por eso, quiero explicarte, desde mi experiencia, qué son, cuáles son los más comunes, cómo se controlan y qué consecuencias tiene ignorarlos.

¿Qué es un alérgeno alimentario?

Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en ciertos alimentos que puede provocar una reacción adversa en personas sensibles. Lo interesante es que, para la mayoría de nosotros, estos alimentos son completamente inofensivos. El problema surge cuando el sistema inmunológico de una persona alérgica identifica esa sustancia como un peligro y reacciona de forma exagerada.

Estas reacciones pueden variar mucho: desde un simple enrojecimiento de la piel, picazón o lagrimeo, hasta problemas respiratorios graves, pérdida de la consciencia y, en casos extremos, anafilaxia, una situación que puede poner en riesgo la vida en minutos

Los alérgenos más comunes en la industria alimentaria

A nivel mundial, organismos como el Codex Alimentarius, la FDA (Estados Unidos) y la Unión Europea han identificado un listado de alérgenos de declaración obligatoria. Esta lista es importante conocerla de memoria, porque son los que con mayor frecuencia causan reacciones graves:

1. Leche y derivados – Incluye lácteos en todas sus formas: leche líquida, en polvo, quesos, yogures, mantequilla y nata.
2. Huevo – Tanto la clara como la yema contienen proteínas alergénicas.
3. Pescado – Presente en múltiples preparaciones y con riesgo incluso en trazas.
4. Crustáceos y mariscos – Camarones, cangrejos, langostas.
5. Moluscos – Mejillones, calamares, ostras, caracoles.
6. Maní – Uno de los alérgenos más peligrosos por la intensidad de sus reacciones.
7. Frutos secos – Almendras, nueces, avellanas, anacardos, pistachos.
8. Soya – Usada ampliamente en la industria, a veces de forma “invisible” en aditivos y procesados.
9. Trigo (gluten) – Responsable de alergias y de la enfermedad celíaca.
10. Apio – Menos conocido, pero con reacciones severas documentadas.
11. Mostaza – Incluye semillas, polvo y salsas derivadas.
12. Sésamo o ajonjolí – Muy presente en panadería y repostería.
13. Sulfitos – Utilizados como conservantes en vinos, frutas secas y algunos enlatados.
14. Altramuces – Leguminosa usada en harinas y productos sin gluten.

Cómo llega un alérgeno a un alimento

Aquí entra en juego un concepto que a veces se subestima: la contaminación cruzada. No basta con excluir un ingrediente de la receta; el riesgo real está en que el alérgeno llegue por contacto con utensilios, superficies, manos o equipos que se usaron antes para manipular un producto que sí lo contenía.

Por ejemplo: si usas la misma batidora para una masa con huevo y luego para otra “sin huevo” sin una limpieza y desinfección profunda, estás transfiriendo partículas alergénicas. La cocción, refrigeración o congelación no eliminan alérgenos. Una vez presentes, no hay forma de “neutralizarlos”.

Buenas prácticas para controlar alérgenos

El control de alérgenos es parte esencial de cualquier plan de inocuidad alimentaria. Estas son medidas que siempre recomiendo a mis clientes y alumnos:

• Limpieza y desinfección estricta: Lava y desinfecta utensilios, equipos y superficies después de manipular alimentos con alérgenos.
• Almacenamiento separado y etiquetado claro: Evita que se mezclen o contaminen otros ingredientes.
• Etiquetado honesto y visible: Informa si el producto contiene alérgenos o puede tener trazas.
• Capacitación continua: Un manipulador que entiende el porqué de una norma, la cumple mejor.
• Procedimientos escritos: Documentar protocolos evita improvisaciones y facilita auditorías.